CÔNG THỨC, CÁCH LÀM BÁNH HAMBUGER BUNS VÀ CÁCH LÀM NHÂN THỊT BÒ BẰM
Hamburger ngày nay là một món ăn nhanh (fast food) nổi tiếng gần như toàn cầu và được phát triển mạnh mẽ chủ yếu từ nước Mỹ nhưng thật sự nó lại bắt nguồn từ thành phố Hamburg của Đức. Từ những năm thuộc thế kỷ 18, món bò bằm chiên (là nhân bánh bây giờ) đã xuất hiện tại Hamburg và được gọi là Hamburg steak , sau đó du nhập vào nước Mỹ theo làn sóng người nhập cư từ Đức vào Mỹ. Đến năm 1916 thì một đầu bếp người Mỹ tên Walter Anderson đã làm ra loại bánh mì đặc biệt để kẹp nhân thịt bò vào ăn cùng. Từ đó đến nay, món ăn này không ngừng liên tục phát triển và tung hoành ở Mỹ cũng như nhiều quốc gia trên thế giới, ở mỗi quốc gia nó lại có một chút điều chỉnh để thích hợp với khẩu vị riêng của mỗi dân tộc mà vẫn không thay đổi hình dáng và thành phần truyền thống của bánh.
Nói đến hamburger, có lẽ người ta nghĩ ngay đến Mc Donald. Tại Việt Nam, Mc Donald chưa
vào nhưng burger các loại của Lotteria, KFC, Jolie Bee đã làm biết bao trẻ em say mê. Tuy vậy, nếu các bà mẹ đảm đang thử làm hamburger tại nhà, hương vị đặc biệt và độ tươi mới của món ăn có thể làm cho cả nhà quên luôn burger của tiệm mà chỉ còn biết có burger của Mc Mommy mà thôi !!!
Baking Challenge này tôi xin giới thiệu các bạn công thức làm hamburger với nhân thịt bò bằm và bánh mì phủ mè theo công thức của thầy Hồng – giảng viên trường Quản Lý Khách Sạn Việt Úc – cựu chef pastry của khách sạn 5 sao Omni Sài Gòn (nay là KS Movenpick). Tôi chỉ mới học với thầy trong một khóa học 2 tháng thôi nhưng đã học hỏi được rất nhiều điều : từ cách trút bột vào tô như thế nào đến cách … dưỡng da tay (thầy bảo làm bánh xong tay bị dính bơ, sữa thì đừng vội đi rửa mà hãy xoa đều lên da bàn tay, cánh tay để nó thẩm thấu và làm mượt da, đảm bảo tốt hơn bất cứ loại mỹ phẩm đắt tiền nào khác !).
A. Hamburger Bun
Nguyên liệu :
Bột mì (bread flour) 500g
Men nở khô 15g
Muối 6g
Đường 20g
Bơ mềm 25g
Trứng 2 quả
Sữa tươi ấm khoảng 200ml
Thực hiện :
- Cho bột mì, muối, men khô, đường vào trong tô
- Sữa tươi đun nhẹ cho ấm, đánh tan trứng cho vào sữa tươi. Cho máy khởi động đánh bột
và từ từ đổ hỗn hợp sữa vào tô bột. Không vội đổ hết sữa mà nên canh đến khi thấy bột
quyện đều, đạt độ ẩm vừa đủ thì ngưng. Nếu thấy khô có thể cho thêm sữa tươi nhiều hơn
phân lượng của công thức. Cuối cùng mới cho bơ mềm vào nhào với bột.
- Đánh đến khi thấy bột hơi hơi dai là ngưng đánh (khoảng 10 phút), đưa ra ngoài bàn để
nhồi bột bằng tay tối thiểu là 15 phút (với hamburger bun, khoảng thời gian trộn bột bằng
máy và nhồi bột bằng tay tương đối lâu và kỹ hơn các loại bun khác), phương pháp nhồi
bột. Nếu bạn nào trộn bột bằng tay thì thời gian nhồi bột phải lâu hơn nữa. Bột chúng ta nhồi hamburger bun nó hơi khô hơn bột của clip minh họa nhe các bạn.
- Nhồi xong thì “tạo mặt” cho bột rồi để bột vào 1
miếng nylon to và dày, gói lại (gói lỏng, không gói chặt). Cách gói nylon là độc chiêu của
thầy Hồng, từ trước tới giờ mình chỉ thấy người ta cho bột vào tô rồi đậy cling film thôi
(thầy Hồng có rất nhiều độc chiêu sử dụng cái nylon này với nhiều loại bánh khác nhau
như tart, cookies, Chelsea buns …)
Để gói bột ở nơi có nhiệt độ 30-35 độ C đến khi bột nở gấp đôi thì đem ra (không nên ủ
ở nhiệt cao hơn để thúc mau nở bột vì có thể men bị chết, hoặc bị biến mùi chua khó chịu
trong bánh).
- Đưa bột ra và cắt, chia thành những phần bột có trọng lượng bằng nhau (thường thường,
người ta chia phần bột là 40g nếu muốn làm bánh nhỏ để ăn trong một bữa ăn có nhiều
món, nếu ăn bánh như là món duy nhất thì phần bột là khoảng 80g để ăn cho no).
- Nhanh tay nhồi những phần bột này và se viên tròn (phải nhồi và se tương đối kỹ, nếu
không khi nướng bánh sẽ bị méo hoặc bị nứt mặt, nứt chân). Với loại bánh dài để ăn hot
dog thì cũng thực hiện công đoạn vo viên tròn, sau đó lăn cho viên bột dài ra. Cho các
viên bột lên khay nhôm đã phết bơ, dầu chống dính.
- Bọc nylon những khay bột và ủ khoảng 10 phút cho bột nở thêm.
Mở nylon ra để phết trứng và rắc vừng lên mặt : nếu thích nhiều vừng thì có thể cầm từng
viên bột bằng cách túm viên bột, nhúng viên bột vào chén trứng, xong chấm viên bột vào
đĩa vừng, xếp các viên bột vào khay, khoảng cách giữa các viên khoảng 5cm, đậy khay
bằng 1 miếng nylon rồi đem ủ tiếp đến khi viên bột nở gấp rưỡi viên bột ban đầu là đem
đi nướng.
- Tuy nhiên, sau hai mẻ bánh thử nghiệm để soạn bài cho Baking Challenge 19, áp dụng 2
phương pháp egg wash thì mình nhận thấy : pp nhúng trứng và chấm vừng làm cho bề
mặt phủ quá nhiều vừng ăn cũng không ngon, còn pp dùng cọ phết trứng rồi rắc vừng thì
có nhược điểm là mất thời gian, hình thức lem nhem, vừng dính không đều. Nên mình
đúc kết kinh nghiệm là : vẫn túm miếng bột, nhúng vào bát trứng, nhưng đặt bột vào khay
rồi cho vừng vào 1 cái rổ/rây mắt thưa, lắc rây cho vừng rớt xuống mặt bánh thì vừng sẽ
dính đều hơn là rắc bằng tay.
- Nướng : vặn lò 180 độ C trước 10 phút, cho khay bánh vào lò xong thì xịt nước rồi đóng
lại để nướng (chỉ xịt duy nhất 1 lần), nướng đến khi bánh nở to, mặt bánh vàng nâu là
được (khoảng 15 phút).
Vừng rớt xuống khá đều nếu cho vừng vào rây thưa rồi rây xuống mặt bánh
Tạo hình bột dài để làm bánh hot dog.
Mặt cắt bên trong bánh :
B. Nhân bánh (Thịt bò)
Nguyên liệu:
Thịt bò xay 500g
Mỡ heo cắt hạt lựu thật nhỏ 125g (chỉ cắt, không nên xay mỡ)
Hành tây bằm nhuyễn 100g
Lòng đỏ trứng 1 cái
Nugmeg powder ½ tsp
Tiêu sọ xay 1 ít
Muối ½ tsp
Thyme , oregano 1 ít
Bread crumb (khoảng vài thìa, nhằm tạo độ kết dính)
Thực hiện :
- Trộn đều tất cả nguyên liệu, cuối cùng cho bread crumb từ từ để quan sát độ kết dính vừa phải
- Đổ ra khay, phết đều với độ dày thịt khoảng 1-1.5cm, dung ring tròn có đường kính nhỏ
hơn bánh để cắt (có thể bỏ tủ lạnh khoảng 1 tiếng cho thịt cứng, dễ cắt), xong đưa vào
ngăn đông để 24h
- Lấy ra, rã đông nhẹ bằng vi sóng rồi đưa vào chảo chiên nâu 2 mặt
