Panettone - Bánh mì đặc biệt cho mùa Giáng Sinh

Panettone - Bánh mì đặc biệt cho mùa Giáng Sinh

Thế là năm nay, thay vì món bánh Stollen quen thuộc mỗi mùa Giáng Sinh, mình đã không chống lại được sức quyến rũ của Panettone và làm một mẻ từ sớm. Panettone là một loại bánh mì ngọt có xuất xứ từ thành phố Milan nước Ý, bánh thơm ngon đặc biệt với hương vị Giáng Sinh từ các loại nho khô ngâm rượu, mứt cam, chanh và vỏ chanh bào nhỏ. Những chiếc bánh Panettone cao vút, vỏ vàng nâu óng ả và siêu mềm ngon là sự lựa chọn hoàn hảo cho dịp Giáng Sinh và Năm Mới. Mình đã thích thú vô cùng trong suốt quá trình làm món bánh này. Thích từ lúc trộn bột với trái cây khô khiến bột bánh thơm và hấp dẫn từ khi chưa nướng. Đến lúc nhìn chiếc bánh dần dần nở gấp 2, gấp 3 qua từng giai đoạn rồi hồi hộp chờ bánh chín trong lò. Và chắc chắn không thể quên cảm giác thưởng thức miếng bánh Panettone trong không khí Giáng Sinh đang cận kề. Bánh rất ngon nên chưa đến Noel mà ổ bánh Panettone to đùng nhà mình đã hết bay nhanh chóng, hứa hẹn sẽ có những mẻ khác ra lò trong nay mai. :D


   Không chỉ là món bánh mì ngọt đặc biệt của Ý, Panettone còn mang trong mình rất nhiều những giai thoại hấp dẫn và lãng mạn như chính mảnh đất sản sinh ra nó. Một trong những câu chuyện ấy kể lại rằng vào khoảng thế kỷ 15, con trai công tước xứ Milan đã tình cờ gặp và đem lòng yêu cô con gái của bác thợ làm bánh nghèo Toni. Chàng trai trẻ đã xin vào làm ở tiệm bánh và sáng tạo nên chiếc bánh Panettone thơm ngon với việc cho thêm vào bánh thứ mật ong hảo hạng, trứng và trái cây khô. Chiếc bánh được tất thảy mọi người yêu thích và bác thợ làm bánh Toni đã gả con gái mình cho chàng trai tài giỏi. Có câu chuyện khác lại kể rằng bác thợ làm bánh đã ngày đêm tìm kiếm để làm sao làm ra được món bánh ngon vừa lòng cả những người dân giàu có trong thành phố. Rồi với sự gợi ý của cô con gái yêu về sự kết hợp giữa bánh mì và những chiếc bánh ngọt trái cây thơm ngon, bác thợ làm bánh đã nghĩ ra công thức Panettone đầu tiên. Sau khi trộn bột bánh để ủ qua đêm và cho vào tất cả các khuôn, vẫn còn dư một lượng bột bánh nên bác thợ đã cho phần bột này vào một chiếc chậu hoa sạch. Chẳng mấy chốc loại bánh mới ngon tuyệt của bác thợ trở nên nổi tiếng khắp nơi và lạ kỳ thay mọi người đều muốn đặt chiếc bánh cao vút được tình cờ nướng trong chậu hoa của bác. Và thế là bánh Panettone sau này đều được nướng trong những chiếc khuôn cao thành cho tới tận ngày nay.  

Công thức - Panettone
(Cho một khuôn giấy tròn đường kính 16 cm, chiều cao khuôn 10.5 cm)

Nguyên liệu:
150 grams nho khô
70 - 100 grams mứt vỏ cam, chanh (candied orange/lemon peels)
4 thìa canh nước ấm
2 thìa canh rượu Rum

500 grams bột mì đa dụng
100 grams đường trắng
1/2 thìa cà phê men nở nâu (instant dry yeast)
1/2 thìa cà phê vỏ chanh vàng bào nhỏ
1/2 thìa cà phê muối tinh
1 thìa cà phê vanilla
3 quả trứng
150 ml nước ấm
1 thìa canh mật ong
145 grams bơ nhạt, để mềm ở nhiệt độ phòng

15 grams bơ nhạt
1 quả trứng để phết mặt bánh

Cách làm:

1. Ngâm nho khô và các loại mứt thái nhỏ với nước ấm và rượu trong một chiếc bát to. Dùng thìa ấn nhẹ dàn đều phần quả khô với phần chất lỏng. Bọc bát lại bằng màng bọc thực phẩm, để ở ngoài trong khoảng 8 tiếng hoặc qua đêm. Nếu có thể đảo hỗn hợp quả và rượu vài lần trong quá trình ngâm cho ngấm đều. 
2. Sau khi đã ngâm đủ thời gian, đổ phần hoa quả ra một chiếc rá để cho ráo bớt trước khi bắt đầu đi trộn bột. 
3. Trong một chiếc âu lớn, trộn đều bột mì, men nở, đường, muối và vỏ chanh vàng bào nhỏ. Trong một chiếc âu khác, đánh tan 3 quả trứng với mật ong, nước ấm và tinh chất vanilla. 
4. Từ từ đổ phần hỗn hợp trứng vào với âu bột. Vừa đổ vừa dùng thìa gỗ hoặc dùng máy đánh đều đến khi hỗn hợp quyện lại. Sau đó dần dần cho bơ vào đánh cùng, mỗi lần cho khoảng 15 grams bơ (hoặc từng miếng một như trong hình) vào đánh đều rồi mới cho tiếp. 
5. Nếu dùng máy thì tăng tốc độ lên mức giữa, đánh thêm khoảng gần 10 phút nữa đến khi hỗn hợp bột dẻo mịn. Nếu dùng tay thì hỗn hợp bột rất rất dính, cần dùng thêm bột áo và kiên trì nhào đến khi bột dần bớt dính, mịn màng. 
6. Đun hoặc quay chảy 15 grams bơ trong một chiếc bát. Trộn phần bơ chảy với hỗn hợp trái cây ở trên rồi dùng thìa gỗ trộn đều vào với phần bột đã nhào.
7. Chuyển phần bột sang một chiếc âu thật lớn, bọc lại bằng màng bọc thực phẩm rồi để bột ở nơi kín gió trong khoảng 10 đến 12 tiếng đến khi bột nở gấp 3 lần lượng ban đầu. Lưu ý ủ bột ở nhiệt độ bình thường, không cần để ở nơi ấm áp và không để gần bếp đang nấu. Vì với loại bánh này bột cần nở từ từ trong thời gian dài, như vậy bánh sẽ thơm ngon hơn rất nhiều.
8. Sau khi bột đã ủ xong lần 1, từ từ chuyển bột qua một mặt phẳng đã rắc bột áo, xoa một chút bột lên tay rồi từ từ gói phần riềm bột đều các phía vào chính giữa, tạo thành một khối bột tròn dẹt. Đặt khuôn giấy lên trên một chiếc khay rồi chuyển khối bột vào khuôn giấy sao cho phần mặt mịn ở bên trên. 
9. Xoa một chút dầu vào miếng màng bọc thực phẩm rồi đậy lên trên khuôn bánh. Để bột nghỉ lần 2 thêm khoảng 3 tiếng nữa đến khi bột nở đến miệng khuôn là được. Dùng một con dao sắc rạch một hình chữ X lên chính giữa bánh. Có thể đặt một miếng bơ nhỏ vào chính giữa phần chữ X này. Mình thì đánh tan một quả trứng rồi phết đều lên mặt bánh trước khi cho vào lò.
10. Trước đó làm nóng lò ở nhiệt độ 170 độ C trong 20 phút. Cho khay bánh vào lò nướng ở rãnh thấp nhất trong lò. Nướng bánh trong khoảng 50 - 60 phút đến khi bánh chín vàng đều, khá đậm màu. Lưu ý sau khi nướng được khoảng 25 - 30 phút nếu thấy mặt bánh bắt đầu vàng nhanh thì nhanh tay mở lò, đặt một tấm giấy bạc lên trên mặt bánh rồi đóng ngay cửa lò lại.
11. Bánh chín bỏ ra ngoài, để nguội rồi cắt bánh. Bảo quản bánh trong hộp kín ở nhiệt độ phòng trong khoảng 3 đến 5 ngày tùy điều kiện thời tiết, độ ẩm. Hoặc nếu muốn để lâu có thể bảo quản trong hộp kín ở tủ lạnh. 

 Trộn bột với đường, men nở và các nguyên liệu khác - Đánh trứng với mật ong, nước ấm và vanilla để trộn cùng bột

Cho từng miếng bơ đã để mềm ở nhiệt độ phòng nhào cùng với bột đến khi bột dẻo mịn

 Trộn bơ chảy vào với phần hỗn hợp nho - Trộn đều vào với phần bột rồi chuyển qua một âu sạch chuẩn bị ủ lần 1 

 Bột sau khi ủ 8 tiếng - Bột sau khi ủ gần 11 tiếng 

 Chuyển bột qua mặt phẳng có rắc bột áo, gói đều riềm bột vào chính giữa rồi nhẹ nhàng cho bột vào khuôn (phần mặt mịn ở trên, phần riềm xuống đáy) 

 Bánh sau khi ủ lần 2 (sao mà mình thích nhìn bạn ý thế chứ :D)

Cắt bánh và thưởng thức ngay thôi :D

Lưu ý

Cần chú ý thời gian ở mỗi bước để có sự chuẩn bị tốt và phù hợp cho các giai đoạn làm bánh. Thời gian ủ bột tùy thuộc điều kiện nhiệt độ thời tiết từng nơi nên cần chú ý đến âu bột ở quãng thời gian cuối đến khi bột nở gấp 3 (với lần ủ 1) và nở khoảng gấp đôi (với lần ủ 2) là được. Chú ý lần ủ 2 bột chỉ cần nở đến gần miệng khuôn là được. Mình ủ hơi bị "tham" nên nở hơi cao quá trước khi cho vào lò. :D

Bánh Panettone rất cao, riêng chiều cao khuôn đã là hơn 10 cm rồi vào trong lò còn nở thêm nữa nên cần đặt ở rãnh thấp nhất của lò. Mình đặt khay ở rãnh cuối rồi mà bánh vẫn nở gần chạm phần thanh nhiệt phía trên. Nên mình phải đặt giấy bạc lên mặt bánh từ sớm rồi nướng tiếp. Nếu lò nhà bạn nào cao hơn thì bánh tha hồ nở thích hơn nữa đấy. 

Thường thì bánh Panettone nở rất cao và cấu trúc bánh khi ra khỏi lò độ cao dễ xẹp xuống nên để giữ độ cao của bánh, thường họ sẽ xiên hai chiếc que song song xuyên qua phần đáy khuôn rồi mới cho bột vào khuôn hoặc sau khi lấy bánh ra khỏi lò xiên hai que vào. Sau đó bánh sẽ được úp/treo ngược xuống, hai que xiên gác lên miệng một chiếc nồi to. Gần giống như khi mình úp ngược khuôn Chiffon xuống để bánh không bị xẹp nhưng vì đây là bánh mì và khuôn không hỗ trợ việc úp bánh như khuôn Chiffon nên cần xiên que như vậy. Mình thì cũng "nghiêm túc" thử xiên que nhưng que ngắn quá nên không gác an toàn lên đâu được. Cuối cùng mình để bánh tự nguội trong khuôn, phần mặt bánh có xẹp bớt nhưng không đáng kể.