Dạo này mình say sưa với Macarons, một loại bánh được làm từ đường, lòng trắng trứng và bột hạnh nhân, một loại bánh không dễ làm nhưng cũng không quá khó để chinh phục. Minh chứng là mình làm đến lần thứ 6 thì thành công.
Bánh đạt là bánh có “chân” rõ rệt, bề mặt bánh láng mịn & phẳng, ruột bánh rỗng, đáy bánh không bị ngả vàng.
Bánh sau khi nướng xong, chọn theo từng cặp tương đồng về kích thước, kẹp nhân ở giữa, nhân có thể là nhân kem bơ, nhân mứt, hoặc ganache….
Bánh này khó từ khâu đánh trứng sao cho đủ độ bông cứng, trộn bột vào sao cho hỗn hợp không bị loãng, sau khi fun bột hình đồng xu ra giấy nến/ silicon mat, phải hong gió đến khi se mặt thì đưa vào lò nướng. Nướng bánh sao cho bánh ra chân, không nứt mặt, rỗng ruột và đáy bánh không vàng, không dính cũng là một nghệ thuật.
Mỗi lò có sự chênh lệch nhiệt độ khác nhau so với công thức gốc, phải thật sự hiểu cái lò của mình thì mới điều chỉnh được nhiệt độ nướng sao cho phù hợp.
Các bạn có thể tham khảo đề bài tại đây:
Công thức
Macarons cơ bản kiểu pháp
Nguyên liệu:
35g bột hạnh nhân
65g đường icing sugar
1 lòng trắng trứng (30-35g)
15g đường
Chút xíu cream of tartar hoặc vài giọt nước cốt chanh/ vài hạt muối. Màu thực phẩm
Cách làm:
– Trộn bột hạnh nhân và đường icing cho đều. Xay lại bằng cối xay khô của máy xay sinh tố nếu cần.
– Dùng rây kỹ bột và đường, lọc bỏ hết hạt to, vón cục.
– Cho cream of tartar/ nước cốt chanh vào lòng trắng trứng đánh bông lên rồi cho từ từ đường xay vào, đánh đến khi bông cứng (stiff peak). Lòng trắng trứng sau khi đánh phải có độ bóng, có chóp mềm và không quá khô. Nếu đánh khô quá bánh khi nướng sẽ dễ bị nứt mặt.
– Cho phẩm màu vào đánh/trộn đều.
– Cho hỗn hợp bột hạnh nhân và đường icing vào chia làm 3 lần trộn đều. Lưu ý trộn nhẹ nhàng theo một chiều. Cố gắng từ lúc bắt đầu trộn đến khi kết thúc trộn ko quá 50 cái đảo thìa trộn.
– Cho bột vào túi bắt bông kem, cắt miệng túi và lồng đuôi tròn đk 0.7-1cm. Bóp bột
thành những hình tròn nhỏ đều nhau lên khay có trải giấy nến chống dính/silpat.
– Để khay bột ở chỗ bằng phẳng, thoáng gió để bề mặt bánh khô tự nhiên từ 30phút – 3 giờ, cho đến khi chạm tay vào, mặt bánh không dính tay. Thời gian chờ khô thay đổi tùy theo thời tiết. Nếu trời khô hanh mặt bánh sẽ nhanh khô hơn trời ẩm.
– Bật lò 180 độ (hoặc 175 độ) trước 10 phút, để tấm silicone đã phun bánh lên khay sắt dẹt. Cho khay bánh vào nướng ở rãnh cuối cùng, Phải luôn canh chừng lò nướng, nướng khoảng 4phút thì bánh nở vươn lên, và bắt đầu “ra chân, xoè váy”. Khi bánh xoè váy xong, thì mở lò, nhanh tay kéo khay bánh ra rồi cho lại vào lò đậy cửa lò lại, đồng thời hạ nhiệt độ xuống 140 độ. Nướng tiếp khoảng 7 -10 phút tuỳ cỡ bánh, sau đó lại hạ xuống 100 độ nướng tiếp 10 phút nếu thích bánh thật giòn.
Với lò nhà mình (cao hơn nhiệt thực tế 20 độ C) thì mình nướng bánh ở 155 độ C cho đến khi bánh ra chân vững (khoảng 4p), sau đó mở cửa lò rồi đóng lại, hạ xuống 130 độ C trong 5p và 100 độ C trong 5p nữa.
* Một số chú ý đặc biệt khi làm bánh Macarons:
1. Trứng: Trứng làm Macaron phải là trứng cũ. Trứng mua ngoài chợ về nên để vài ngày cho bớt tươi. Tròng trắng trứng tươi đập ra, nên đậy giấy bạc phủ kín trong tủ lạnh 2 ngày sau đó bỏ ra để nhiệt độ phòng trong ít nhất hai h thì mới làm. Hoặc trứng tươi mua về, nếu thời tiết dưới 22độ, để nhiệt độ phòng sau 3 ngày mới bỏ ra dùng.
Trứng khi làm Macaron phải ở nhiệt độ phòng. Nếu dùng lòng trắng trữ trong tủ lạnh, cần bỏ ra ngoài vài giờ cho trứng nguội hẳn mới tiến hành làm.
Phân biệt trứng tươi và trứng cũ:
Trứng tươi: Lòng đỏ màu sáng, tròn đều, vồng cao. Túi khí ở vỏ trứng nhỏ. Tách lòng trắng lòng đỏ dễ dàng.
Trứng cũ: Lòng đỏ màu sậm, mềm chảy, nếu để lòng đỏ ra bát sẽ thấy lòng đỏ tẹt, không vồng cao, lớp vỏ bao quanh lòng đỏ hơi có vết nhăn. Túi khí ở vỏ trứng lớn. Khi tách riêng lòng trắng lòng đỏ sẽ thấy khó hơn, lòng đỏ dễ bị vỡ.
2. Bột hạnh nhân
Có thể dùng bột hạnh nhân mua sẵn hoặc bột tự xay.
Nếu tự xay bột thì dùng hạnh nhân lát xay bằng cối xay khô của máy xay sinh tố. Xay đến khi bột mịn, lưu ý không xay lâu quá hạt sẽ tiết ra nhiều dầu khiến bột bị bết. Có thể cho đường icing sugar vào xay chung cho bột khỏi dính.
Dù dùng bột tự xay hay bột mua sẵn thì vẫn cần rây kỹ để bột thật mịn. Có thể thay hạnh nhân bằng các loại hạt khác nhưng cần hết sức cẩn thận. Nếu chưa từng làm thành công Macaron, nên chung thủy với công thức basic.3. Đường
Có hai phần đường trong làm bánh macarons: đường kính và đường icing. Đường icing sugar dùng loại mua sẵn, không tự xay vì đường mua sẵn mịn hơn cho tỉ lệ thành công cao hơn.
4. Giấy nến
– Nếu dùng giấy nến: Chỉ dùng 1 lần, không tái sử dụng vì hỗn hợp bột lỏng nếu tái sử dụng giấy nến sẽ khiến cho bánh biến đổi hình dạng không tròn như ban đầu.
Khay đựng bánh khi dùng giấy nến cần bằng phẳng tuyệt đối để bánh có được hình dáng tròn đẹp nhất.
* Dùng silpat/silicon mat sẽ cho kết quả tốt hơn giấy nến.
5. Mùi vị:
Có thể tạo mùi cho Macaron bằng cách thêm vào bột trà xanh, bột cà phê, bột ớt, bột cacao, vỏ chanh/cam … nhưng cần lưu ý cho với lượng vừa phải, tốt nhất khi thêm nguyên liệu vào thì bớt đi lượng bột hạnh nhân bằng lượng nguyên liệu thêm vào hoặc với mỗi công thức cho vào chỉ khoảng 1 tsp một trong các nguyên liệu nói trên.
6. Màu sắc:
Chỉ nên cho từ 1-2 giọt màu nước vào hỗn hợp bột. Nếu dùng màu Wilton thì 1 giọt là đủ. Nếu cho nhiều quá sẽ làm tăng ẩm cho bột khiến kết cấu bánh bị thay đổi. Tuy nhiên nếu dùng màu bột thì có thể cho nhiều hơn lượng 1 giọt vẫn an toàn.
7. Thời tiết:
Không nên làm Macaron khi thời tiết nóng ẩm. Thời tiết lý tưởng nhất là trời lạnh, khô.
. Thế nên bánh lại tiếp tục ra lò bên cạnh các món giải khát luôn để chật tủ lạnh.
