BAKING CHALLENGE 25: CHOCOPIE là ORION, ORION là CHOCOPIE….

Posted on 26/09/2011 by mickeybee

Đề bài lần này là thực hành làm kẹo Mashmallows, từ  đó ứng dụng làm bánh Chocopie hoặc choco cake.

A – Marshmallow cream cake

I – French sponge cake ( công thức Alex Goh)

Công thức:

–          5 trứng gà cỡ lớn

–          140g cake flour

–          130g đường

–          80g bơ chảy

–          1 nhúm muối

–          ¼ tsp cream of tartar hoặc 1 tsp nước cốt chanh

Cách làm:

 –          Trứng gà tách riêng lòng trắng và lòng đỏ

–          Đánh lòng đỏ và 40g đường đến khi lòng đỏ chuyển sang màu vàng nhạt, bông xốp, khi nhấc que đánh trứng lên thì hh không chìm ngay xuống là được.

–          Lòng trắng trứng đánh cùng cream of tartar, chút muối đến khi nổi bọt đặc thì cho 100g đường còn lại vào đánh tiếp đến khi bông mềm (H2)

–          Trộn đều lòng đỏ vào lòng trắng (H3)

–          Rây bột làm 2 lần, trộn đều vào hỗn hợp trứng.

–          Cuối cùng cho bơ.

–          Cho ½ hh bột vào khay chữ nhật, nướng 170 độ trong khoảng 10 phút; ½ còn lại cho vào khuôn tròn đk 16cm, nướng 160 độ trong 30-35 phút là bánh chín.

Bạt bánh có thể làm trước vài ngày, bảo quản trong túi kín, để trong ngăn mát tủ lạnh là được. Trước khi làm Marshmallow lấy bạt bánh ra và cắt thành từng miếng nhỏ để chuẩn bị phun kem lên.

II – Marshmallow

Công thức: (theo jojobaking)

– 240ml nước lọc chia làm 2
– 21g gelatine bột
– 300g đường
– 240ml light cornsyrup
– 1 nhúm muối
– 2 tsp vani
– Bột ngô hoặc bột năng để áo
– Khuôn vuông 18x18cm

Cách làm:

– Lót khuôn bằng giấy nến (giấy nến phủ kín thành khuôn), thoa 1 lớp dầu ăn mỏng sau đó rắc bột ngô lên để chống dính. Chuẩn bị 1 tờ giấy nến khác, thoa 1 lớp dầu ăn mỏng.
– Đổ 120ml nước vào bowl, rắc bột gelatine vào cho mềm (khoảng 15 phút)
– Cho 120ml nước còn lại, corn syrup, đường, muối vào 1 cái nồi, đun trên lửâ to khoảng 10 phút đến khi hỗn hợp sôi tạo thành bong bóng, đường tan hết là được (khoảng 8-10 phút)
– Đổ hh sôi vào hh gelatine, dùng máy tốc độ cao nhất đến khi hỗn hợp nổi bông đặc, thể tích tăng gấp 3 là được, cho vani vào, đánh thêm vài vòng cho đều.

– Đổ ½ hh đã đánh bông vào khuôn, dàn đều. Chú ý: hh rất dính nên hãy thao tác nhanh và thoa 1 lớp dầu vào cây vét cho đỡ dính.
+ Rắc 1 lớp bột lên trên khuôn marshmallow, phủ tờ giấy nến đã chuẩn bị lên(mặt thoa dầu ăn xuống dưới), vuốt nhẹ cho mặt khay marshmallow được phẳng đều.
+ Để nhiệt độ thường ít nhất 10h hoặc qua đêm cho khay marshmallow định hình.

– Khi marshmallow đã định hình, nhẹ nhàng kéo tờ giấy nến bên trên, rắc bột áo để chống dính. Dùng kéo cắt marshmallow thành từng viên nhỏ vừa ăn, lăn ngay vào bột áo để chống dính.

Lưu ý: Marshmallow khi nguội sẽ đông lại rất khó định hình nên trước khi làm marshmallow cần chuẩn bị bạt bánh để ráp bánh luôn.

III – Ráp bánh:

1. Marshmallow cream pie:

Cho ½ Marshmallow vào túi bắt bông kem, cắt miệng túi 1.5cm rồi phun lên bạt bánh nhỏ, đặt 1 miếng bạt bánh lên trên, ấn nhẹ cho kem lan đều ra phía ngoài. Đê ít nhất 8h cho kem định hình.

IV – Ganache:

Công thức:

–         200g chocolate băm nhỏ

–         200ml whipping cream

–         50gbơ

Tùy theo thời tiết mà điều chỉnh lượng whipping cho phù hợp. Ví dụ trời nóng thì nên bớt lượng whipping lại để ganache khó chảy hơn.

Cách làm:

–         Cho chocolate và bơ vào 1 chiếc bát to

–         Đun sôi whipping cream rồi đổ vào chocolate, để yên 10 phút rồi dùng thìa hoặc spatula khuấy đều đến khi được hỗn hợp bóng mịn.

V – Hoàn thiện bánh

– Để bánh lên rack, bên dưới lót giấy nến để hứng ganache chảy xuống.