GATEAU KEM BƠ (1)

Làm gateau kem bơ cần thong thả, không vội được. Việc đầu tiên là làm kem bơ, chứ không phải là làm cốt bánh. Bởi sau đó, kem bơ cần có thời gian để ủ màu sau khi pha. Khi mới pha, màu thường lên rất nhạt, độ đậm chỉ bằng khoảng 1/3 so với màu được ủ cho đến ngày hôm sau. Trong khi ủ, kem bơ được đưa vào tủ lạnh cho cứng lại, rồi sau đó được mang ra khuấy đều, quá trình này được lặp đi lặp lại 1 vài lần nhằm mục đích để màu nhanh đậm lên theo ý muốn, khi chưa ưng màu có thể điều chỉnh thêm.

Công thức làm kem bơ:
– 100g lòng trắng trứng
– 180g đường
– 400g bơ ở nhiệt độ phòng (Bơ mềm nhưng không chảy)

– Đun cách thuỷ lòng trắng trứng và đường đến khi nhiệt độ hỗn hợp đạt 70 độ C
– Cho ra máy đánh đến khi hỗn hợp bông mềm (soft peak)
– Để nguội hỗn hợp (khoảng 7-10p)
– Cho bơ vào từ từ cho đến hết, bật máy đánh ở nấc nhỏ để trộn đều rồi bật nấc cao nhất, đánh đến khi hỗn hợp đặc.
– Yêu cầu: Kem bơ trắng và dẻo.
– Sau đó pha màu theo ý muốn và ủ màu như đã trình bày ở trên.

Khi màu đã lên đẹp, tiến hành làm cốt bánh gateau. Hợp nhất với kem bơ có lẽ là gateau Hồng Kông, loại cốt bánh mềm, xốp và rất nhẹ.
Để làm gateau Hồng Kông thì cần những nguyên liệu sau:
– 4 trứng gà tách riêng lòng đỏ và lòng trắng
– 35g dầu ăn
– 45g sữa tươi không đường
– 50g bột mỳ
– 50g bột ngô
– 1/2tsp cream of tartar
– 120g đường
– Lòng đỏ + dầu ăn + sữa tươi trộn đều, sau đó rây 2 loại bột vào trộn đều.
– Lòng trắng đánh bông cứng với đường và cream of tartar.
– Trộn 1/3 hỗn hợp lòng trắng vào hỗn hợp lòng đỏ trộn đều, sau đó cho nốt 2/3 vào trộn đều (trộn nhẹ tay để không làm vỡ bọt khí của hỗn hợp).
– Đổ vào khuôn nướng 160 độ C trong 50p.
– Khi bánh chín, lấy ra, để nguội bớt rồi lóc quanh thành bánh và úp bánh ra rack, để nguội trên rack.

Khi bánh đã nguội hẳn, cắt bánh thành 2 lớp, trét đều kem bơ giữa 2 lớp và trên bề mặt, sau đó trang trí theo ý thích.