BÁNH BAO CHAY CỦA HANH585

Có rất nhiều công thức vỏ bánh bao ngon. Riêng công thức vỏ bánh này mình đã thử nghiệm 4 lần để điều chỉnh lại và rút kinh nghiệm mà không đổi sang công thức khác khi thất bại. Lý do đơn giản là mình muốn kiên trì làm theo một công thức để biết được mình sai ở đâu, các loại bột khác nhau có ảnh hưởng thế nào đến bánh thành phẩm, lượng nước khác nhau sẽ ảnh hưởng ra sao. Đây là công thức sau những lần rút kinh nghiệm của mình:

Nguyên liệu:

– 6gr men active dry yeast
– 60ml nước ấm (43 độ C) và 1/2 ts đường
– 360 gr bột cake flour (mình dùng loại Bleached Cake Flour nhãn Soft A Silk)
– 70 gr đường cát tinh luyện
– 3gr baking powder
– 140ml sữa ấm (43 độ C)
– 1 tbs shortening (hoặc dầu ăn)
– 1/4ts muối (1-2 gr)

Cách làm

1. Kích hoạt men active dry yeast: Cho 1/2 ts đường vào 60ml nước ấm, khuấy đều cho đường tan rồi cho 6gr men vào khuấy đều. Để 10 phút cho men nở gạch cua và có bọt.

2. Cho các nguyên liệu trên vào máy nhào bánh mỳ, chế độ dough cùng với men nở ở bước (1) và nhào trong 15 phút sao cho được một khối bột đồng nhất, mềm mịn và không dính tay. Thử kéo bột ra thấy có thể kéo màng là được.

Bánh bao cũng không khó nhào nên có thể dùng tay nhào bột. Nhào tay thì lâu hơn nhào máy một chút.

3. Cho khối bột vào một tô thủy tinh có phết dầu ăn để chống dính. Đậy kín bằng màng nilon hoặc phủ khăn ẩm. Ủ bột nở ít nhất là gấp đôi hoặc gấp ba. Thời gian ủ bột dao động tùy thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm, không có thời gian cố định vì còn tùy thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm và các yếu tố khác. (trời lạnh bột nở chậm hơn, độ ẩm khô bột nở cũng chậm hơn).

4. Sau khi bột bánh bao đã nở đạt yêu cầu, chia thành các phần bằng nhau rồi vo tròn, cho lên miếng giấy chống dính hoặc giấy trắng có bôi dầu ăn. Để bột nghỉ 20 phút.

5. Bắc nồi nước sôi lên để hấp bánh. Nước sôi thì vặn nhỏ lửa xuống để sôi lăn tăn. Hấp bánh từ 12-15 phút tùy kích thước bánh to hay nhỏ. Bắc bánh ra để nguội.

Hấp bánh lại lần 2 để bánh nở hoàn toàn. Thời gian hấp cũng từ 12-15 phút. Tuyệt đối không mở nắp nồi hấp khi đang hấp bánh.

Các bước làm

Bánh bao sau khi hấp lần 2 có nhân nở xốp, mềm mại

Có thể lột vỏ được bánh bao

——————————————————————

Lưu ý:

1. Về các loại men nở, xem chi tiết hơn tại đây: http://www.hochoichiase.com/men-nau-active-dry-yeast-va-instant-dry-yeast-va-cach-su-dung/

2. Đúng như lời em Nhi Nguyen thì loại bột quyết định rất lớn đến chất lượng bánh bao, độ mềm xốp và màu sắc của bánh. Bánh bao thường được làm bằng loại bột có hàm lượng Gluten thấp. Lý tưởng nhất là bột Hong Kong flour, nếu không có thì sử dụng bột cake flour. Có thể dùng bột mỳ đa dụng để làm bánh bao, tuy nhiên cần điều chỉnh tăng thêm lượng nước. Bài viết chi tiết hơn về các loại bột ở đây: http://www.hochoichiase.com/phan-biet-mot-so-loai-bot-dung-trong-lam-banh-va-lam-banh-a/

Hình bánh bao trong công thức sử dụng 50% là bột mỳ, 50% là bột cake flour nên bánh vàng hơn. Công thức bánh ở đây: http://www.hochoichiase.com/banh-bao/

Ở Hà Nội có thể sử dụng bột bánh bao Hoa Hồng Xanh. Còn ở Sài Gòn theo một cao nhân mách bảo thì sử dụng bột hoa hồng của Sảnh Ký.

3. Một số công thức bánh bao có sử dụng tổng lượng chất lỏng dao động trong một khoảng nào đó. Đây không phải là do tác giả của công thức dấu nghề mà vì sử dụng lượng chất lỏng là bao nhiêu tùy thuộc vào loại bột sử dụng như đã nói ở phần lưu ý số 2. Nếu tổng lượng chất lỏng quá ít, bánh sẽ bị khô và nở kém. Nếu sử dụng lượng chất lỏng quá nhiều, hỗn hợp bột sẽ bị ướt và khó tạo hình, khi hấp bề mặt bánh sẽ bị sần sùi nhưng vẫn mềm và ngon.

Hình bánh bao sử dụng nhiều chất lỏng cho hỗn hợp bột nên vỏ bánh không được mịn

Hỗn hợp bánh bao sử dụng ít chất lỏng nên bánh hơi bị khô

4. Nếu sử dụng shortening thì bánh sẽ mịn màng, bóng bẩy hơn là dùng dầu ăn. Shortening là nguyên liệu quen thuộc đối với những ai làm fondant và có thể tìm mua ở các cửa hàng bán nguyên liệu làm bánh. Nếu không có shortening có thể dùng mỡ lợn thay thế.

5. Vì sao lại phải hấp bánh bao 2 lần, mỗi lần là từ 12-15 phút? Việc hấp lâu hay nhanh tùy thuộc vào việc bánh to hay nhỏ. Bánh to thì lâu chín hơn bánh nhỏ, bánh sử dụng nhân thịt sống cũng cần hấp ít nhất 25 phút để thịt bên trong chín. Tuy nhiên, thời gian hấp này lại phụ thuộc vào dụng cụ hấp. Mình đã thử nghiệm và rút ra kết luận sau:

– Đối với xửng tre, hơi nước không bị hấp hơi và đọng lại trên nắp tre nên nếu hấp quá thời gian cũng không sao

– Nếu dùng nồi bình thường có nắp kín để hấp hoặc steamer, nếu hấp lâu hơi nước đọng lại trên nắp nồi nhỏ vào  bánh sẽ làm cho vỏ bánh dính nước và nhăn nheo. Cách khắc phục là cho khăn xô phủ lên rồi mới đậy nắp nồi lại để nước rơi vào khăn.

– Bánh bao kim sa có nhân dễ chảy nên cũng không nên hấp lâu quá, nhân chảy ra gặp vỏ mỏng cũng dễ bị nứt.

Vì vậy việc căn thời gian hấp bánh cũng phải tùy theo dụng cụ mình có.

Trên đây là một số kinh nghiệm mình rút ra được, muốn làm bánh đẹp thì cần thực hành nhiều. Chúc cả nhà thành công!

Đánh giá