CT – CHOCOLATE STRAWBERRY MOUSSE CAKE PHỦ CHOCOLATE GLAZE
Bài viết của Dang Minh Hanh
Chocolate strawberry mousse cake
1. Dụng cụ:
– Khuôn đế rời 9″ (9 inches) – 23 cm
– khuôn ring 6″
– Máy xay cầm tay – hand blender
– Giá đổ kẹo có khay đỡ – Wilton candy cooling grid with cookie sheet
– nhiệt kế đo độ – themometer
– tủ đá chuyên dụng để làm bánh, không có thịt cá hay đồ sống
– Khuôn đế rời 9″ (9 inches) – 23 cm
– khuôn ring 6″
– Máy xay cầm tay – hand blender
– Giá đổ kẹo có khay đỡ – Wilton candy cooling grid with cookie sheet
– nhiệt kế đo độ – themometer
– tủ đá chuyên dụng để làm bánh, không có thịt cá hay đồ sống
2. Thành phẩm: bánh mousse đường kính 23 cm
3. Công thức:
a. Joconde chocolate cake: công thức lấy từ quyển “My paleo Patisserie” của Jenni Hulet có thay đổi
– 20 gr dầu ăn
– 20 gr cacao powder
– 40 gr almond flour – bột hạnh nhân
– 40 gr cake flour
– 80 gr đường
– 120 gr lòng trắng (4 lòng trắng)
– 36 gr lòng đỏ ( 2 lòng đỏ)
– 1 gr cream of tartar
– 1/2 ts (teaspoon) vanilla extract
– 1/4 ts almond extract ( không bắt buộc)
Khuôn bánh đường kính 8″
a. Joconde chocolate cake: công thức lấy từ quyển “My paleo Patisserie” của Jenni Hulet có thay đổi
– 20 gr dầu ăn
– 20 gr cacao powder
– 40 gr almond flour – bột hạnh nhân
– 40 gr cake flour
– 80 gr đường
– 120 gr lòng trắng (4 lòng trắng)
– 36 gr lòng đỏ ( 2 lòng đỏ)
– 1 gr cream of tartar
– 1/2 ts (teaspoon) vanilla extract
– 1/4 ts almond extract ( không bắt buộc)
Khuôn bánh đường kính 8″
Công thức cho Joconde hạnh nhân khuôn vuông 15×10″ nếu muốn thay đổi vị
– 40 gr dầu ăn
– 115 gr almond flour
– 30 gr cake flour
– 115 gr đường
– 180 gr lòng trắng (6 lòng trắng)
– 48 gr lòng đỏ (3 lòng đỏ)
– 1/2 ts vanilla extract
– 1/2 ts almond extract
– 1/4 ts cream of tartar
– 40 gr dầu ăn
– 115 gr almond flour
– 30 gr cake flour
– 115 gr đường
– 180 gr lòng trắng (6 lòng trắng)
– 48 gr lòng đỏ (3 lòng đỏ)
– 1/2 ts vanilla extract
– 1/2 ts almond extract
– 1/4 ts cream of tartar
Cách làm: đánh riêng lòng trắng với đường và cream of tartar dạng stiff. Cho lòng đỏ, dầu ăn, hỗn hợp bột khô đã rây mịn vào. Dùng phới lồng trộn. Cho vào khay đã chống dính. Nướng 425 độ F (220 độ C) trong 6-8 phút đến khi tăm thử không dính.
b. Mousse chocolate trắng: công thức tham khảo blog của bạn này, có rất nhiều công thức hay http://www.sweetdreamscakeapp.com/…/easter-cake-white-choc…/
– 60 gr chocolate trắng băm nhỏ
– 150 ml heavy whipping cream 35% fat
– 2 gr gelatine powder ( 225 bloom) – mình dùng hãng Knox
– 3 ts nước
Cách làm: gelatine ngâm nước cho nở rồi đun cách thuỷ cho chảy. Chocolate đun cách thuỷ không chạm đáy bát vào nước, nhiệt vừa đủ để choc tan chảy thì bắc ra. Đánh bông whipping rồi trộn cùng chocolate trắng và gelatine.
– 60 gr chocolate trắng băm nhỏ
– 150 ml heavy whipping cream 35% fat
– 2 gr gelatine powder ( 225 bloom) – mình dùng hãng Knox
– 3 ts nước
Cách làm: gelatine ngâm nước cho nở rồi đun cách thuỷ cho chảy. Chocolate đun cách thuỷ không chạm đáy bát vào nước, nhiệt vừa đủ để choc tan chảy thì bắc ra. Đánh bông whipping rồi trộn cùng chocolate trắng và gelatine.
Lưu ý: các nguyên liệu whipping cream và gelatine từ công thức này trở về sau đều dùng loại trên. Mỗi loại cream có % fat khác nhau. Whipping cream có 30% fat, heavy whipping cream có 35% fat còn heavy cream có từ 36% fat trở lên. Gelatine có số bloom càng cao sẽ có độ sánh càng lớn. Gelatine lá có số bloom rất khác nhau tuỳ bao bì, phổ biến là loại Gold có 200 bloom.
Chất lượng chocolate sẽ ảnh hưởng đến độ ngon của mousse, choc càng tốt thì mousse mới ngon.
Chất lượng chocolate sẽ ảnh hưởng đến độ ngon của mousse, choc càng tốt thì mousse mới ngon.
c. Mousse dâu:
– 130 gr dâu làm sạch
– 50 gr đường
– 150 ml heavy whipping cream
– 2 gr gelatine powder
– 3 ts nước
– 130 gr dâu làm sạch
– 50 gr đường
– 150 ml heavy whipping cream
– 2 gr gelatine powder
– 3 ts nước
Cách làm: dâu đun nhỏ lửa với đường cho vừa sôi thì bắc ra để nguội xay nhuyễn. Ngâm gelatine rồi đun cách thuỷ. Đánh bông whip rồi trộn cùng.
d. Mousse chocolate đen
– 170 gr semi sweet chocolate (60%) băm nhỏ. Có thể dùng dark conventure choc thì càng ngon.
– 6 gr gelatine
– 4 tbs (tablespoon) nước
– 500 ml heavy whipping cream
– 170 gr semi sweet chocolate (60%) băm nhỏ. Có thể dùng dark conventure choc thì càng ngon.
– 6 gr gelatine
– 4 tbs (tablespoon) nước
– 500 ml heavy whipping cream
Cách làm như làm mousse choc trắng.
e. Chocolate mirror glaze: cách làm xem chi tiết ở đây:https://m.youtube.com/watch?feature=youtu.be&v=5z5VWIBT3tM
Công thức có thay đổi để phù hợp với nguyên liệu mình có:
– 10 gr gelatine + 50 ml nước lạnh 5 độ C
– 125 ml nước
– 225 gr đường
– 150 gr semi sweet chocolate (60%) băm nhỏ
– 30 gr cacao powder
– 65 ml heavy whipping cream
Cách làm
– ngâm gelatine trong nước lạnh cho nở
– 125 ml nước và 225 gr đường đun nóng đến 104 độ C (219 độ F) thì bắc ra khỏi bếp, cho chocolate và cacao powder vào khuấy đều. Cho whipping cream vào. Khi hỗn hợp còn 60 độ C thì cho gelatine vào.
– lọc qua rây cho mịn
– dùng hand blender xay thật mịn
– lọc lại qua rây
– hỗn hợp còn 34 độ C thì đổ lên bánh.
Công thức có thay đổi để phù hợp với nguyên liệu mình có:
– 10 gr gelatine + 50 ml nước lạnh 5 độ C
– 125 ml nước
– 225 gr đường
– 150 gr semi sweet chocolate (60%) băm nhỏ
– 30 gr cacao powder
– 65 ml heavy whipping cream
Cách làm
– ngâm gelatine trong nước lạnh cho nở
– 125 ml nước và 225 gr đường đun nóng đến 104 độ C (219 độ F) thì bắc ra khỏi bếp, cho chocolate và cacao powder vào khuấy đều. Cho whipping cream vào. Khi hỗn hợp còn 60 độ C thì cho gelatine vào.
– lọc qua rây cho mịn
– dùng hand blender xay thật mịn
– lọc lại qua rây
– hỗn hợp còn 34 độ C thì đổ lên bánh.
f. Thứ tự các bước làm:
– nướng bạt bánh, để nguội
– làm mousse chocolate trắng. Nếu có đủ dụng cụ thì cho vào khuôn đế rời 9″ lớp bạt, sau đó để khuôn ring và 1 lớp mica thì đổ mousse choc trắng vào. Cho ngăn đá ngay để mousse đông lại
– làm mousse dâu đổ tiếp lên mousse choc trắng. Cho ngăn đá đến khi đông lại thì dỡ khuôn ring.
Nếu không có khuôn ring thì đổ khuôn đế liền có lót nilon bọc thực phẩm 2 lớp mousse, đến khi đông cứng lại thì gỡ ra rồi cho lên lớp bạt.
– làm mousse choc đen, trét kín bao quanh bạt và 2 lớp mousse kia. Đập khuôn để không còn không khí.
– để ngăn đá ít nhất 4 tiếng mới đổ lớp glaze.
– nướng bạt bánh, để nguội
– làm mousse chocolate trắng. Nếu có đủ dụng cụ thì cho vào khuôn đế rời 9″ lớp bạt, sau đó để khuôn ring và 1 lớp mica thì đổ mousse choc trắng vào. Cho ngăn đá ngay để mousse đông lại
– làm mousse dâu đổ tiếp lên mousse choc trắng. Cho ngăn đá đến khi đông lại thì dỡ khuôn ring.
Nếu không có khuôn ring thì đổ khuôn đế liền có lót nilon bọc thực phẩm 2 lớp mousse, đến khi đông cứng lại thì gỡ ra rồi cho lên lớp bạt.
– làm mousse choc đen, trét kín bao quanh bạt và 2 lớp mousse kia. Đập khuôn để không còn không khí.
– để ngăn đá ít nhất 4 tiếng mới đổ lớp glaze.
Hết! Mọi người vui lòng đọc kĩ công thức. Mình xin nhận góp ý của mọi người. Công thức ghi vắn tắt vì để dành cho các bạn đã biết làm bánh rồi. Có thể thay đổi tuỳ ý mình muốn, đây là công thức và định lượng mình làm cho bánh của mình. Nếu mới biết làm thì xem thêm trênwww.hochoichiase.com các công thức cơ bản hoặc Google thêm về nguyên liệu và dụng cụ. Xin cảm ơn mọi người đã đọc.
PS: Cái bánh mất thời gian nhất từ trước đến giờ của em, mỗi năm chỉ làm 1 lần. Từ hồi vào nhóm học hỏi được của mọi người rất nhiều. Bánh này là đu theo kiểu của chef Hưng mà chưa tới, cần cố gắng nhiều hơn.
Rất mừng là lớp glaze để 3 ngày sau vẫn bóng lộn.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét