CÔNG THỨC BÁNH MÌ SỮA NHÂN CUSTARD DÙNG TANGZHONG

Công thức của tác giả Tran Chau Nguyen

Em bất chấp mọi điều kiêng kỵ để làm mẻ bánh mì custard wink emoticon. Nhà có nhân đậu đỏ nên em lấy trộn với 1 ít custard để thay đổi khẩu vị. Lúc nhào bột thì thấy sao nhào mãi mà bột vẫn cứ bết bết, dính vào thành âu, và ko có dấu hiệu đàn hồi. Hoảng quá nên trong đầu lại cứ nghĩ có lẽ nào hôm nay đang lẽ ko nên làm bánh mì mà em vẫn cứ làm nên hư bột hư đường?? Xem lại công thức thì thấy lượng chất lỏng hơi bị nhiều so với lượng bột, trong lúc đong nguyên liệu thì em lại ngoan ngoãn làm theo cách hòa men vào chất lỏng nên đã đổ hết chất lỏng vào âu bột luôn chứ bình thường em ko thích làm vậy vì ko điều chỉnh đc lượng nước. Nghĩ vậy nên em vừa nhào vừa cho thêm bột cho tới khi cục bột đạt như ý muốn. Vài tiếng sau nhà em có mẻ bánh mì thành công ngoài mong đợi. Thiết nghĩ bánh hỏng là do bất cẩn hoặc do các yếu tố bên ngoài như nhiệt độ, thời tiết, lò hỏng…chỉ cần mình tỉnh táo, linh hoạt thì mẻ bánh nào ra lò cũng thành công cả. Chẳng phải do âm khí/dương khí gì sất.

Công thức bánh mì sữa nhân custard
Tang zhong
-25g bột mì
-125ml nước
Cho nước vào bột mì và khuấy đều, có thể lược lại nếu hỗn hợp lợn cợn. Nhà ai có lò vi sóng thì cho vào quay, cứ cách 20 giây thì lấy ra khuấy và kiểm tra độ sệt. Tang zhong có độ sệt hơi giống kem custard, ko quá lỏng cũng ko quá đặc. Lúc em làm thì em sử dụng nước nóng, quay đúng 30 giây lấy ra là đc luôn. Nếu khuấy trên bếp thì cứ để lửa vừa và khuấy như khuấy custard.

Nhân custard
-2 lòng đỏ trứng
-4 tablespoon (muỗng canh) đường (gia giảm tùy miệng)
-2 tablespoon bột mì hoặc bột bắp/bột khoai/bột năng hoặc bột custard. Em làm bằng bột custard thì nhân ăn mượt và thơm hơn, các loại tinh bột như bột bắp cũng sẽ cho ra nhân mượt hơn là bột mì
-250ml sữa tươi
Trộn đều tất cả rồi lược lại 1 lần, bắc lên bếp lửa vừa và khuấy tới khi custard đặc lại. Bọc màng thực phẩm lên sát mặt custard và bỏ tủ lạnh

Bánh mì sữa
-350g bột mì số 8 hoặc 11
-100-125ml sữa tươi ấm
-60-70g đường
-5g muối
-10g sữa bột
-7g men nâu
-1 quả trứng
-1 phần tang zhong như trên
-30g bơ mềm
-1.75-2g bread improver hay còn gọi là phụ gia bánh mì (em lưu ý các chị 1 tí về nguyên liệu này vì 9 người 10 ý, có thể cho hoặc ko cho. Tác dụng của nó làm bánh nở tốt hơn và giữ mềm lâu hơn. Cái gì cũng vậy, sử dụng đúng liều lượng thì sẽ KO ẢNH HƯỞNG tới sức khỏe, vả lại lâu lâu mới làm và khi ăn cũng chỉ ăn 1, 2 cái thì số lượng đó cũng chả bõ vào đâu. Lưu ý của em là như thế thôi chứ các chị đừng đọc thấy 2 từ “phụ gia” rồi bảo độc hại này nọ grin emoticon.)
Cho bột mì và sữa bột vào âu trộn, đường muối men thì cho mỗi thứ vào 1 góc, men nên nằm gần đường chứ ko nên nằm gần muối vì như thế sẽ dễ chết men, sử dụng thanh xoắn của máy và trộn đều
Cho trứng và tang zhong vào âu bột đang trộn, sau đó rót từ từ sữa ấm vào chứ đừng cho vào 1 lúc, sẽ dễ bị nhão vì mỗi loại bột có độ hút nước khác nhau. Khi tất cả nguyên liệu hòa thành khối bột đồng nhất thì cho bơ mềm vào nhào tiếp cho tới khi kéo đc màng như trong hình. Bột đạt sẽ dẻo, mịn, và ko dính tay.
Cho bột vào âu đã thoa dầu, thoa thêm 1 lớp dầu lên mặt bột để ko bị khô, ủ bột chỗ ấm khoảng 1 tiếng hoặc tới khi bột nở gấp đôi. Lò nướng bên em khá rộng nên em cho vào lò nướng ko bật nhiệt nhưng bật đèn cùng với 1 tô nướng nóng, hơi nước và hơi ấm của đèn sẽ giúp bột ủ.
Sau khi ủ bột, đấm xẹp bột và chia làm 12 cục (74-76g), để nghỉ khoảng 10 phút. Cán mỏng rìa bột, cho nhân vào bọc kín và tạo hình tùy thích. Ủ thêm 40 phút. Bật lò 350 F/180 C ít nhất 10 phút trước khi nướng. Phết mặt bánh với hỗn hợp lòng đỏ trứng và nước hoặc sữa trước khi cho vô lò. Nướng 18-25 phút hoặc thấy bánh vàng thì lấy ra, đừng để vàng quá bánh sẽ khô. Bánh mới nướng ra sẽ cứng, bánh nguội dần sẽ rất mềm, có thể nhăn 1 tí.

*trong quá trình ủ nhớ đậy bột bằng khăn ẩm để tránh bị khô.

Bánh mềm và thớ bánh rất mịn.